زرشک‌پلو با مرغ مجلسی
یک غذای مهمانی‌پسند
زمان پخت: ۹۰ دقیقه
زمان آماده‌سازی و پخت: ۹۰ دقیقه
مناسب برای: ۴ نفر
مواد لازم
برای برنج:
* برنج ایرانی: ۳ پیمانه
* نمک: به میزان لازم
* روغن یا کره: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
* زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
برای مرغ:
* مرغ: ۴ تکه متوسط
* پیاز: ۲ عدد متوسط
* رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
* زعفران دم‌کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
* آب‌لیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
* زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم
* روغن: به میزان لازم
* آب جوش: ۱ تا ۱٫۵ پیمانه
برای زرشک:
* زرشک پلویی: ۱ پیمانه
* کره: ۲۵ گرم
* شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
* خلال پسته یا بادام: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
⸻
طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده‌سازی برنج و زعفران (۱۵ دقیقه)
۱. برنج را چند بار با آب ولرم بشوی تا آب آن نسبتاً شفاف شود.
۲. اگر فرصت داری، برنج را با آب و نمک بخیسان.
۳. برای دم‌کردن زعفران، آن را کاملاً آسیاب کن، چند تکه یخ روی آن بگذار و پس از آب‌شدن یخ‌ها، کمی آب جوش اضافه کن. این روش به رنگ‌دهی بهتر زعفران کمک می‌کند.
مرحله دوم: پخت مرغ زعفرانی (حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه)
۱. پیازها را خلالی خرد کن و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت بده تا طلایی و نرم شوند.
۲. تکه‌های مرغ را اضافه کن و هر طرف را چند دقیقه تفت بده تا سطح آن طلایی شود.
۳. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کن.
۴. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کن و حدود یک دقیقه تفت بده تا خامی آن گرفته شود.
۵. زعفران دم‌کرده و آب جوش را اضافه کن. آب باید حدود یک‌سوم تا نصف ارتفاع مرغ‌ها را بپوشاند.
۶. در قابلمه را بگذار و اجازه بده مرغ با حرارت ملایم بپزد.
۷. در ۱۰ دقیقه پایانی، نمک و آب‌لیمو را اضافه کن. کمی از زعفران را هم برای عطر بهتر در پایان پخت بریز.
نکته: سس مرغ باید غلیظ و خوش‌رنگ باشد، نه بیش از حد آبکی.
مرحله سوم: آبکش‌کردن برنج (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه)
۱. یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاور و نمک اضافه کن.
۲. برنج را داخل آب جوش بریز و حدود ۵ تا ۸ دقیقه بجوشان. زمان دقیق به نوع برنج بستگی دارد.
۳. وقتی بیرون دانه نرم شد ولی مغز آن هنوز کمی سفت بود، برنج را آبکش کن.
۴. کف قابلمه کمی روغن بریز و برای ته‌دیگ از نان لواش یا ورقه‌های نازک سیب‌زمینی استفاده کن.
۵. برنج را به شکل کوه داخل قابلمه بریز و با دسته کفگیر چند سوراخ ایجاد کن تا بخار بهتر در برنج گردش کند.
مرحله چهارم: دم‌گذاشتن برنج (حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه)
۱. کمی روغن یا کره آب‌شده و حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب روی برنج بریز.
۲. در قابلمه را با دم‌کنی بپوشان.
۳. حدود ۵ دقیقه حرارت متوسط رو به بالا بده تا بخار ایجاد شود.
۴. سپس حرارت را کم کن و اجازه بده برنج حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دم بکشد.
۵. مقداری از برنج پخته را با زعفران دم‌کرده مخلوط کن تا برای تزئین آماده باشد.
مرحله پنجم: آماده‌کردن زرشک مجلسی (۵ دقیقه)
۱. زرشک را پاک کن و سریع بشوی. سپس کاملاً آبکش کن.
۲. کره را در یک تابه روی حرارت کم ذوب کن.
۳. زرشک را اضافه کن و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت بده.
۴. شکر را اضافه کن و در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده بریز.
۵. به محض براق‌شدن زرشک، حرارت را خاموش کن.
۶. در صورت تمایل خلال پسته یا بادام را اضافه کن.
نکته: زرشک نباید زیاد تفت بخورد، چون تیره و تلخ می‌شود.
مرحله ششم: سرو مجلسی
۱. برنج سفید را در دیس بکش.
۲. برنج زعفرانی را روی آن بریز.
۳. زرشک را در مرکز یا به شکل نوارهای رنگی روی برنج پخش کن.
۴. مرغ‌ها را کنار برنج بچین و سس غلیظ آن را جداگانه سرو کن.
فوت‌وفن‌های مهم برای زرشک‌پلوی عالی
۱. برنج را بیش از حد نجوشان. دانه باید هنگام آبکش‌کردن مغز کمی سفت داشته باشد تا بعد از دم‌کشیدن شفته نشود.
۲. زرشک را با حرارت کم تفت بده. حرارت زیاد باعث تلخی و تیره‌شدن زرشک می‌شود.
۳. از زعفران غلیظ استفاده کن. زعفران کم‌رنگ هم عطر و هم رنگ غذا را کاهش می‌دهد.
۴. مرغ را قبل از اضافه‌کردن آب تفت بده. این کار به خوش‌طعم‌شدن و بهترشدن ظاهر مرغ کمک می‌کند.
۵. رب را جداگانه کمی تفت بده. این کار خامی رب را می‌گیرد و رنگ سس را بهتر می‌کند.
۶. شکر زرشک را متناسب با ذائقه تنظیم کن. برای طعم ملس، ۱ قاشق غذاخوری کافی است؛ برای طعم شیرین‌تر، تا ۲ قاشق اضافه کن.
۷. کره را جایگزین تمام روغن زرشک نکن، اما برای عطر بهتر از کره استفاده کن. ترکیب کره و کمی روغن نیز مناسب است.
۸. برای ته‌دیگ طلایی، حرارت را مدیریت کن. ابتدا چند دقیقه حرارت متوسط بده و سپس شعله را کم کن تا ته‌دیگ نسوزد.
۹. مرغ را با سس زیاد روی برنج نریز. سس را جداگانه سرو کن تا برنج دانه‌دانه بماند.
۱۰. برای عطر بهتر، کمی زعفران تازه در پایان پخت مرغ اضافه کن. عطر زعفران بهتر حفظ می‌شود.
نتیجه نهایی
با رعایت این نکات، زرشک‌پلویی خواهی داشت با برنج دانه‌دانه، زرشک براق و ملس، مرغ زعفرانی خوش‌عطر و ته‌دیگ طلایی؛ مناسب مهمانی و یک وعده غذای مجلسی و خوشمزه.
نکته زمان‌بندی: برای آماده‌شدن غذا در ۹۰ دقیقه، پخت مرغ و آماده‌سازی برنج را هم‌زمان پیش ببر و زرشک را در چند دقیقه پایانی آماده کن.